Le sel est l’ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement des viandes dans un but de conservation. Le salage de la viande peut être complété par le séchage ou le fumage, voire la cuisson.

Le sel est avant tout utilisé en charcuterie et salaisons pour ses propriétés bactériostatiques qui lui permettent de freiner le développement des microorganismes indésirables.

De plus, le sel utilisé en salaison contient des nitrites qui limitent la multiplication d’une souche dangereuse à l’origine de la toxine botulique. Ces nitrites ne peuvent être ajoutés qu’en mélange avec du sel (on parle alors de sel nitrité).

Le botulisme d’origine alimentaire est provoqué par la prise de denrées alimentaires mal transformées, souvent des produits emballés sans oxygène comme les boîtes de conserve ou sauces et les denrées alimentaires fumées à l’artisanal.

Par ailleurs, le sel est aussi ajouté pour conserver la couleur et le goût de la viande. Autrement, elle serait immangeable et aurait une couleur grise.

Outre la saveur salée qu’il confère au produit, le sel possède des propriétés technologiques essentielles. Il retient l’eau, ce qui a pour effet de stabiliser les produits avant cuisson et de conserver leurs caractéristiques gustatives.

Le sel de salaison doit être conforme aux réglementations en vigueur tel que nos :